第265章 凉皮和卤味
金钱腱。
这块肉，牛筋丰富，分布的也均匀，卤出来口感好不说，切面也跟盘龙纹似的很漂亮，很有卖相。
沈清棠教李素问研究食谱时，沈屿之为她们母女提供后勤保障工作。
练习蒸凉皮用的是厨房里的小灶台，平时都是沈家人中午在铺子里吃饭用，或者留宿在城里的沈清柯煮饭用。
锅都不大，真要商用，还得重新垒灶台买大锅。
在后面院子里新搭了两个灶台，买了两口铁锅放上去。
新锅照例要开锅，加热，用猪皮挨着擦拭一遍。
这活别说沈清棠，李素问都熟门熟路。
半年多，家里大大小小买了好几口锅。
开好锅之后，先烧一锅清水。
放入之前准备的所有的调料，除了香料以外，还要放少许白酒、酱油、盐、糖。
大火烧开后，换成小火盖上盖子焖煮一刻钟左右关火，焖着待用。
这一步做的是淸卤汁。
洗好的牛腱子，分切成两三大块。
另外一口锅冷水放入牛腱子，焯水。
焯水后捞出冲洗干净血沫，再放入冷水中洗个澡。
李素问皱眉：“不是说，淖水后的肉要直接放入热水里？怎么还放进冷水里？”
家里炖鸡炖肉，从来都是焯水后都是用热水清洗，炖汤也是放开水。
“这一步卤其他肉不需要，只适用于牛腱子。”沈清棠解释，“因为牛腱子肉遇冷紧缩后口感会变好，而且能避免后期软烂。跟其他肉不太一样。其他肉不用过冷水。”
李素问由衷感慨：“清棠，你懂的可真多！”
沈清棠：“……”
最近有点飘，暴露的东西有点多。
以后还是得注意点儿。
做贼心虚地解释了句：“我也是听向婆婆、孙五爷他们说的。”
李素问只是随口感慨，并不疑有他，“你可小心点儿！敢叫向婆婆被她听到看训不训你？不过听向姐说，她年轻时跟着师父走南闯北到过不少地方，肯定见多识广。
真羡慕她！同样是女人，能过得那么恣意。”